ZÁKAL |
Jistě jste se i vy někdy setkali s tím, že ve víně NĚCO je.
Možná jste se polekali a řekli si, to víno je zkažené !!!!!!!!!!!!!
Nebojte se zákal ve víně nemusí znamenat že je něco špatně.
Poprosili jsme našeho dodavatele vín z vinařství Chakana, konkrétně hlavního enologa Gabriela Bloise, aby nám vysvětlil, co to v tom víně je.
Gabriel říká:
"Dobrý den, jsem Gabriel Bloise, vinař z Chacana vines. Dnes bych rád vysvětlil, protože nám přišlo hodně dotazů, zákal u našich vín, konkrétně u výběrového Torrontes 2020. Myslím, že je to skvělá příležitost vysvětlit naši filozofii a postupy.
Chceme dělat víno co nejpřirozeněji, včetně přirozené fermentace, takže vína pokud možno nečiříme. Toto víno bylo filtrované, ale ne čiřené. Nečiřili jsme ho bentonitem, protože se tak ztrácí část chuti, i když je pak víno čiré. Rozhodli jsme se tedy riskovat mírný zákal, ale přijde mi ho tam jen málo a pro víno je naprosto přirozený. Není to tak proto, že by s vínem bylo něco špatně, nekazí chuť, právě naopak. Já zákal vnímám i jako známku možné kvality, protože takové víno nebylo čiřené. Jedná se o přirozený jev, který způsobují proteiny a čas. Většinou se při výrobě k čeření používá betonit, nalijí ho do vína a odstraní tak přebytečné proteiny. My se ho rozhodli nepoužívat, protože, jak jsem už řekl, tak oslabí chuť, což u našeho vína nechceme.
A já doufám... rozhodně ho ochutnejte, uvidíte, že s naším vínem není nic špatně, i když je trochu zakalené.
Děkuji moc, na zdraví."
.
V posledních dnech jsme se setkali s několika dalšími dotazy ohledně zákalu ve víně. Vesměs se jednalo o lidi, kteří shlédli vysvětlení odborníkem z vinařství Chakana, od kterého máme vynikající vína. Tito lidé se ptali, dobře to říkají ve vinařství, ale je to nějak podloženo i odjinud? Nejedná se o jednostranný názor?
Mohu vás ujistit že ne, ale přesto se pokusí věc popsat z jiného pohledu a v některých místech si dovolím citovat odborníky.
Vinný kámen - zákal ve víně, vzniká ve víně reakcí silně disociované kyseliny vinné s draslíkem, jehož zdrojem jsou látky získané z půdy nebo disiřičitan draselný (pyrosiřičitan), používaný při výrobě vína jako konzervant.
Krystalický zákal viditelný okem jako jemný sediment či větší krystalky kvalitu vína nesníží, nemá vliv na chuť ani na vůni, ale může působit na estetický dojem z vína. Vlastnosti vína neovlivňuje a nepovažuje se za závadu.
V některých případech má podobu jemného, avšak hustého, temně vínově zbarveného sedimentu, který může nezkušeného konzumenta lehce vyděsit. U červených vín se však tento sediment hromadí až během delšího období. Naproti tomu u bílých vín bývá mnohem častější. Naštěstí jej lze jednoduše odstranit dekantováním.
Obecně řečeno – pokud se ve víně objeví jakýkoliv sediment (kal, vinný kámen apod.) a má pozitivní vliv na vlastnosti vína, je to spíš důkaz šetrné výroby a vysoké kvality než naopak. Takové víno si zaslouží dobrou přípravu před konzumací, např. dvoufázovou dekantaci.
Vinný kámen je přitom něco, co k vínu neodmyslitelně patří.
A co to vlastně je ten vinný kámen? Chemicky jde o hydrogenvinan draselný, o látku, která vzniká vysrážením jedné z nejdůležitějších kyselin vína, kyseliny vinné. Vzniká tak naprosto přirozeně v každém víně.
Ale jak to, že některá vína jsou dokonale čirá a žádný vinný kámen v nich usazen není?
Je to tím, že vinař buď z vlastní vůle nebo častěji pod tlakem zákazníka víno dodatečně upravil, aby se vinného kamene zbavil. Existuje totiž několik postupů, jak víno potrápit a kamene se zbavit. Vinař ho může před lahvováním podchladit pod 10°C, tím vyvolá a urychlí chemický proces srážení vinného kamene, načež (nejen) vzniklé krystalky odstraní mechanickou filtrací. Častěji se ale vinný kámen odstraňuje chemicky. Jednoduše do vína přidáte rozpouštědlo, kyselinu metavinnou, a ta se postará o rozpuštění kamene. Nutno ale připomenout, že rozpouštědlo ve víně zůstane a spotřebitel ho s vínem zkonzumuje.
Takže pokud víno vinný kámen neobsahuje, je krásně esteticky čisté, pak se buď dosud nestihl vysrážet nebo bylo víno zbytečně trápeno a (chemicky) upraveno. Naopak pokud víno vinný kámen obsahuje, máme velkou míru jistoty, že s vínem bylo zacházeno šetrně a s náležitou péčí a dokonce můžeme předpokládat jeho vyšší kvalitu.
Zajímavý pohled na věc nám dává Encyklopedie vína
- Vinný kámen - jak a proč se ve víně tvoří? (1.2.2018, Martina Réblová)
Vinný kámen se může tvořit v bílém, růžovém i červeném víně ve formě krystalků či jemného sedimentu a je zcela neškodný.
Vinař může víno stabilizovat
Stabilizace vína proti vzniku vinného kamene je dobrovolná, a pokud se provádí, pak především u bílých vín. Běžnou praxí je stabilizace chladem: vyzrálá vína se těsně před lahvováním silně podchladí na 3–4 °C, v některých případech až na teplotu blížící se téměř 0 °C (například v nerezových tancích je to až na několik dnů), čímž se vynutí vysrážení vinného kamene, který se následně odstraní filtrací. Vznikne tak nenasycený roztok, v němž se další krystaly již netvoří. Mnozí vinaři však tento krok vynechávají, neboť při něm dojde ke snížení obsahu kyseliny vinné a v důsledku toho z vína „zmizí“ část jeho přirozené kyselosti, chuťového a aromatického profilu a současně je ovlivněna i životnost vína.
Další metodou je přidání konkrétních látek do vína. Přidáním kyseliny metavinné se zvyšuje rozpustnost již vytvořeného vinného
kamene a tím se zamezuje jeho další tvorbě. Tento postup se doporučuje především pro mladá vína a aplikuje se těsně před lahvováním, neboť kyselina metavinná reaguje s většinou čiřicích prostředků (je absorbována).
Novou metodou je stabilizace pomocí karboxymethylcelulózy (CMC) – derivát celulózy, který se používá do potravin, léčiv, zubních past a také při výrobě papíru.
Encyklopedie vína - Krášlení neboli čiření vína, zdroje zákalu ve víně a používaná čiřidla (27. 9. 2017, Martina Réblová)
Čiření je proces, při němž se z vína odstraňují tepelně nestabilní bílkoviny, třísloviny, slizovité látky, zbytky mikroorganismů, ale také barviva či kovové ionty coby zdroje možných zákalů. Jejich odstraněním se však víno ochuzuje o důležité složky, které zvyšují plnost chuti, extraktivnost a přispívají k rozvoji buketních látek zrajícího vína.
Některá vína, především ta, která se vyrábí autentickým způsobem, nejsou čiřena, filtrována ani jinak stabilizována. Taková vína si zachovávají širokou paletu vůní a chutí.